11/02/2001
Pour ne pas faire cramer les steaks, pardi ! L'huile est un mélange de corps gras obtenu par pression d'oléagineux (tournesol, olive…). Les molécules « grasses » contenues dans l'huile sont de longues molécules carbonnées enchevêtrés les unes dans les autres. Ces molécules sont recourbées à causes de liaisons internes à la molécule. Lorsqu'elles se déplacent il y a donc de très importants frottements au sein du liquide et contre le matériaux qui le contient.
Cela s'appelle la viscosité : c'est la résistance à l'écoulement d'un fluide. Pour une cuisson optimale, il vous faut entièrement recouvrir d'huile la surface intérieure de la poêle afin que les aliments n'attachent pas. Mais voilà : l'huile coule beaucoup plus difficilement que l'eau et même en jouant du poignet et en penchant la poêle à la verticale, il n'est pas facile, voir impossible de recouvrir uniformément la surface de cuisson. Or la viscosité des liquides est inversement proportionnelle à la température. Donc en chauffant préalablement l'huile seule dans la poêle, vous la rendez liquide comme de l'eau et ainsi pouvez recouvrir entièrement la poêle et garantir une cuisson sans brûler vos aliments.
Explications : l'énergie thermique fournie par votre cuisinière à la poêle et donc à l'huile se traduit au niveau macroscopique (à l'échelle de l'homme) par une augmentation de la température mais au niveau moléculaire ça se passe différemment. Lorsqu'on regarde ce qui se passe au niveau microscopique on voit que l'énergie thermique perçue par les molécules est convertie en énergie cinétique, c'est-à-dire en vitesse. Plus le thermomètre grimpe, plus les molécules acquièrent une vitesse importante ainsi qu'une action vibratoire importante c'est l'« agitation thermique ». Les molécules se cognent plus souvent alors l'espace entre les molécules s'agrandit pour leur permettre de se mouvoir. Ce phénomène concoure à diminuer les frottements entre les molécules, l'huile devient donc moins visqueuse.
Voir aussi :
Pourquoi les flammes montent-elles ?
