29/03/2004

Lors de la préparation des pommes, il a apparaît après leur découpe et épluchage un phénomène de brunissement de leur chair. Ce n'est d'ailleurs pas spécifique à la pomme, la plupart des autres fruits et légumes réagissent de la même manière : les avocats et les pommes de terre noircissent. A quoi est due cette altération de la couleur et de la consistance du fruit ?

Le brunissement s'explique d'une part par l'oxydation de la chair au contact du dioxygène de l'air et d'autre part par l'action d'enzymes. Lors de la découpe de la pomme, les parois cellulaires sont déchirées et le tissus végétal est désorganisé favorisant ainsi la dispersion des enzymes et leurs réactions. L'oxygène de l'air entre en contact avec les protéines de la chair (glucides, lipides, acides aminés) et dégrade celle-ci par une réaction d'oxydation.

Pour éviter cette dégradation, plusieurs solutions existent : consommer ou cuisiner la pomme rapidement, ou entreprendre une action chimique ou thermique.

Les actions chimiques possibles sont l'application de substances anti-oxydantes comme les jus d'agrumes (citron, orange…), les vinaigres. Car l'acide ascorbique qu'ils contiennent est anti-oxydant. Certains anti-oxydants de synthèses peuvent être ajoutés aux aliments, ce sont les E300 à E321.

Les actions thermique sont la cuisson ou la pasteurisation qui détruisent les enzymes. La chaleur casse les ponts di-sulfure qui sont les liaisons moléculaires qui donnent leur forme aux enzymes. Or en biochimie, c'est la forme des enzymes qui conditionne leur action. Il est aussi possible, au contraire, de protéger la pomme de l'air dans une cloche à vide (mais pas très pratique en cuisine !) afin de la priver de l'oxygène oxydant et de la conserver à basse température.

D'autres facteurs comme la présence de métaux, la chaleur et la lumière favorisent l'oxydation : ils agissent comme catalyseurs, c'est-à-dire qu'ils ne sont pas à l'origine de la réaction mais contribuent à l'accélérer.

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